QUANTO VINO SI SERVE NEL BICCHIERE
Colmare il bicchiere degli ospiti fino al bordo mostra poca dimestichezza con il vino: un gesto che vuol essere cortese ma è contrario alle buone regole della degustazione. Un calice pieno è difficile da tenere in equilibrio per lo stelo e non lascia sviluppare il bouquet. Nel bicchiere di vino si scalda più rapidamente che nella bottiglia e un bicchiere colmo è un invito a bere non a degustare. La regola dice che il bicchiere piccolo va riempito per un terzo e quello grande per un quarto unica eccezione si fa per gli spumanti che possono arrivare quasi fino all’orlo del bicchiere in tutti gli altri casi è meglio servirne poco alla volta.
Non è una regola dettata dall’etichetta, i conoscitori del vino la seguono per istinto, più il vino è pregiato meno se ne serve, non per avarizia. Il vino può sviluppare tutto il suo profumo soltanto se nel bicchiere c’è la sufficiente quantità d’aria, ma la brutta abitudine di riempire il bicchiere è molto diffusa soprattutto nella ristorazione. Il ristoratore che riempie il bicchiere fino all’orlo si comporta come se stesse bevendo birra (anche per assaporare la birra ci sono regole a seconda del tipo di birra e della qualità) tanto vale versare il vino in una brocca anziché nel bicchiere. La quantità deve essere comunque adeguata al bicchiere, un decilitro di litro in un bicchiere grande è una mancanza di stile comparabile al bicchiere fino all’orlo.
Come si vede dalla foto sopra un decilitro nel bicchiere e un decilitro e mezzo nella brocca da quarto di litro da cui si serve. Nel calice grande (a destra nella immagine) vanno serviti almeno 2 decilitri di vino. Questi due esempi sono corretti.
L’esempio della figura mostra un servizio di vino a sinistra molto grossolano poiché serve molto vino in un bicchiere piccolo, facendo diventare il calice troppo pesante e facendo svanire il bouquet del vino (sono stati serviti due decilitri nel bicchiere piccolo). Il bicchiere sulla destra ha un decilitro di vino ma servito in un calice troppo grande il che non ha senso infatti il bouquet non riesce ad arrivare alle narici dell’ospite perdendosi.