Vini la degustazione il gusto e il profumo
In termini chimici il vino è una miscela di acqua, alcol, acidi e loro derivati: queste sostanze possono combinarsi in una infinità di varianti che da sole sarebbero sufficienti ad arricchire il vino di eccellenti aromi. Secondo Emile Peynaud docente di enologia presso l’università di Bordeaux: “Per godersi un vino per prima cosa bisogna saperlo degustare”. Il profumo e il gusto son ole principali qualità organolettiche del vino, responsabili del profumo sono le sostanze volatili appartenenti alle famiglie chimiche di aldeidi, esteri e chetoni. Gli studiosi hanno individuato nel vino circa 800 combinazioni chiaramente identificabili in termini chimici.
La sensazione di “pepe” altro non è che una associazioni mentale: la molecola in questione non si trova in tutti i tipi di pepe. L’aroma di prugna che gli intenditori riconoscono a occhi chiusi in un Borgogna invecchiato non corrisponde al profumo della susina fresca, o meglio, nel frutto non è presente la molecola chimica che nel vino è responsabile di quell’aroma. Molte combinazioni che creano determinate qualità organolettiche del vino riscontrabili attraverso attraverso l’analisi chimica sono impercettibili agli organi sensoriali perché presenti in concentrazioni minime, ciò riguarda soprattutto il profumo anche se la membrana olfattiva è un organo più sensibile della lingua.
La maggior parte dei sapori si percepisce con l’olfatto, il gusto si deve a poche sostanze di base per l’esattezza alcol e acidi che rendono un vino dolce amaro, acidulo o salato. La capacità percettiva degli organi sensoriali varia da persona a persona qualcuno nota profumi che altri non riescono nemmeno ad avvertire per questo degustare significa soprattutto concentrarsi su un vino, senza però entrare in meditazione a ogni sorso. Per percepire l’aroma si fa ruotare il vino nel calice e poi si annusa profondamente l’ossigeno renderà gli aromi intensi.
Attenzione però a non versare il vino fuori dal bicchiere i meno provetti possono far ruotare il calice lasciandolo appoggiato sul tavolo. Il vino trattenuto sulla lingua e “masticato” stimola le papille gustative rendendo più intensa la percezione del gusto. Durante una vera prova di degustazione alcuni esperti aspirano aria tra le labbra socchiuse (tecnica simile a quella usata per gli assaggiatori di olio extravergine) generalmente facendo un po’ di rumore: questa tecnica va evitata quando si beve un vino fra amici durante una cena di lavoro.