Aromi dei Vini
Il gusto di un vino si compone di molti aromi diversi non individuabili separatamente: il gusto di insieme del vino è determinato in gran parte dalle sensazioni olfattive in base alle quali si crea una immagine che corrisponde a un certo tipo di gusto. Il senso più elevato della degustazione è quello di aiutare a individuare, riconoscere e identificare singolarmente i diversi aromi.
“Le Nez du Vin”
Da più di 20 anni lo studioso Jean Lenoir figlio di un viticoltore francese, lavora per “catturare” gli aromi del vino e conservarli in apposite boccette. Utilizzando il suo metodo chiunque può imparare a riconoscere aromi come pompelmo, nocciola, peperone verde, cuoioo pane abbrustolito. Nel cofanetto “Le nez du vin” sono raccolte 54 boccette di essenze che corrispondono ai principali aromi, divisi in aromi primari, secondari e terziari che si possono riscontrare nel vino.
Gli aromi primari e secondari
Gli aromi primari sono i profumi naturali già presenti nell’uva che si trovano nel vino e comprendono soprattutto note fiorite, fruttate e speziate. Gli aromi secondari sono invece quelli che si sviluppano nel corso della fermentazione, hanno toni di frutta e di spezie assenti nell’uva note che si formano in seguito alle reazioni enzimatiche del processo di fermentazione del vino.
Aromi terziari
Gli aromi di questo tipo sono quelli che si formano nella fase di maturazione e invecchiamento del vino, indipendentemente che si trovi in botte o in bottiglia. Le note fruttate e speziate si trasformano e danno il via a nuove composizioni aromatiche alcune sono insolite altre perfino bizzarre ma anche l’aroma più particolare può risultare fondamentale per conferire al gusto di un vino complessità e ricchezza, facendolo diventare più composito e sfaccettato. La ricchezza di aromi secondari e terziari definisce il pregio di un vino mentre la presenza di aromi e profumi unicamente primari lo rende monocorde. In base a questa classificazione giudicare, la qualità di un vino, risulta più facile.
Aromi primari:
asparago verde, ciliegia, erba, fiore di arancia, lampone, lime, mirtillo rosso, mora, ortica, peperone verde, pompelmo, ribes nero, rosa, violetta.
Aromi secondari:
ananas, banana, burro, crosta di pane (lievito), litchi, mango, mela cotogna, miele, noce, papaia, pepe nero, pera, zafferano.
Aromi terziari:
cacao, caramello, catrame, chicchi di caffé, chiodi di garofano, cioccolata, frutta secca, funghi, legno di cedro, liquirizia, lucido da scarpe, marmellata, muschio, olio di oliva, porto, radice di liquirizia, tabacco, uvetta, vaniglia.