Abbinamento cibo vino
Abbinamento cibo vino? Per semplificare estremamente possiamo ricordare che ci sono abbinamenti stravaganti sperimentali, tradizionali (quelli della cucina regionale di solito sono una buona soluzione per chi non è un esperto, ma attenzione che cibi, ricette e vini talvolta nel tempo si sono trasformati in modo significativo e non sempre nella stessa direzione) e per contrapposizione – metodo scelto dall’Associazione Italiana Sommelier – mentre per il dessert si sceglie l’analogia. Metodo della contrapposizione e analogia colore chiama colore; complessità si sposa a complessità.
Olfatto
Cibi aromatici e speziati con vini altrettanto aromatici e profumati.
Gusto
La tendenza al morbido e al grasso si contrasta-armonizza con l’acidità e l’effervescenza. Succulenza e untuosità hanno come contraltari alcolicità e tannicità; I gusti amarognolo, sapido e acido hanno come antidoto e complemento la morbidezza. Un cibo aromatico-speziato chiede, per assonanza, aromaticità e speziatura. Vi sono cibi che per una caratterizzazione spiccata sono difficili da abbinare al vino o richiedono grande accortezza, in particolare le cosiddette “negazioni”: verdure crude, soprattutto finocchi e carciofi; verdure condite con limone e aceto; marinature forti; frutta acida (agrumi in particolare); gelato (perché il freddo inibisce le papille gustative); cibi dichiaratamente salati: acciughe, aringhe, bottarga; cioccolato fondente amaro, per la forte componente tannica; uovo, funghi e tartufi, salumi speziati, in generale, vogliono vini con poca tannicità perché altrimenti conferiscono un sapore metallico e, tranne nel primo caso, grande aromaticità e persistenza.
Abbinamento cibo vino regole
Ciò che segue è una linea guida generale per abbinare il cibo con del buon vino che sicuramente, in linea di massima, sarà molto utile a chi si avvicina a questo affascinante mondo enologico:
ANTIPASTI
Sono indicati i vini bianchi asciutti, non molto alcolici, serviti freddi; sugli antipasti a base di aceto è indispensabile servire vini bianchi o rossi leggeri frizzanti a fermentazione naturale.
MINESTRE
Con le minestre in brodo o di verdura si adattano bene al vino bianco secco, un po’ alcolico e i vini rossi leggeri; per la pasta asciutta o il risotto al sugo di carne o alla salsa di pomodoro si intonano a meraviglia i vini rossi piuttosto leggeri ed i vini rosati, serviti a temperatura tra i 15 e i 16 gradi; per pasta asciutta o risotti cotti “in bianco” è preferibile adottare vini bianchi.
PESCE
Sul pesce bollito sono indicati i vini bianchi leggeri; sulle fritture adottare un vino bianco asciutto, di corpo, piuttosto alcolico, con 2-3 anni di invecchiamento, servito freddo; sulle zuppe di pesce, tipo cacciucco, o comunque cucinato con salse piccanti, devono preferirsi i vini rossi leggeri o rosati non troppo alcolici; sul pesce arrosto vini bianchi a forte gradazione da servire molto freddi.
CARNE
Sulla carne di vitello, su quella di suino e su altre carni bianche è da preferire un vino rosso leggero, giovane o anche rossi frizzanti; sulla carne fritta, rossi piuttosto aspri o rosati ad alta gradazione non troppo freddi; sulla carne in umido, rossi di corpo; sulla carne arrosto e sulla cacciagione si intonano a meraviglia i vini rossi, più o meno invecchiati, asciutti, robusti, serviti a temperatura ambiente.
UOVA o FRITTATE
I vini bianchi non molto freddi si adattano bene con le frittate leggere; i rossi di corpo con le frittate o uova cucinate con ingredienti piccanti.
FUNGHI
Sui funghi sono indicati vini rossi a forte gradazione piuttosto invecchiati.
POLLO
Con il pollo, se bollito stanno bene vini bianchi o rossi molto leggeri, se arrosto, vini rossi.
FORMAGGI
Con i formaggi vale la stessa regola di tutti gli altri componenti del pasto: se il formaggio è piccante si useranno vini rossi a forte gradazione.
DOLCI e FRUTTA
A fine pasto, seguendo la regola di non tornare indietro nella gradazione, verranno serviti vini rossi o bianchi ad alta gradazione oppure un vino liquoroso..