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Alterazioni del Vino

DIFETTI E ALTERAZIONI PIÙ FREQUENTI DEL VINO

Odore di ridotto

Tipico prodotto della fermentazione che in genere svanisce con l'aerazione dopo il travaso o la separazione del mosto; a volte rimane anche nel vino ed è evidente all'apertura della bottiglia. Si riconosce da odore o gusto di medicina, sudore, muffa, sapone, letame. Fondamentalmente non è un difetto del vino, si presenta solitamente nei rossi giovani che una volta aperti spesso hanno un odore sgradevole di astringente, ma basta lasciare il vino a decantare ossigenandosi o fare riposare la bottiglia aperta per una mezz'ora oppure lasciare il vino 10 minuti nel bicchiere a respirare.

Odore di stantio

Se un vino giovane ha un eccessivo contatto con l'ossigeno durante il travaso da una botte all'altra o durante l'imbottigliamento può generarsi un odore di mele marce, o di stantio, o nei rossi anche odore di camomilla. A volte questo problema è causato dal consumatore che lascia la bottiglia aperta per un paio di giorni. A seconda che il problema sia più o meno marcato esso fa scadere la qualità del vino ma non è riconosciuto come un difetto: si può presentare sia nei vini rossi che in quelli bianchi.

Odore di ossidato

Un forte odore di stantio, noce, maderizzato, rancido, sono i campanelli di allarme di questo problema provocato da scarsa solfitazione che permette all'ossigeno di ossidare alcune componenti responsabili dell'aroma del vino. Di solito il vino sa di vecchio all'inizio poi però migliora mentre in questo caso il problema è irreparabile: si palesa raramente nei vini giovani più di frequente in quelli vecchi.

Odore di botte

Un odore di marcio, terra umida o muffa caratterizzano questo problema: è importante lavare con acqua calda e carbonato di sodio le botti da svuotare prima di riutilizzarle; tra una doga e l'altra si possono infatti insediare funghi responsabili di odori anomali nel vino. E' senz'altro un difetto anche se l'odore non è particolarmente marcato il vino è ancora bevibile altrimenti và eliminato. E' un problema che si presenta soprattutto nei vini rossi per scarsa igene delle botti, il cui odore non può essere eliminato.

Odore di aceto

Seil vino possiede un odore di acetone, gommalacca, solventi, colla universale è per via di una fermentazione eccessivamente rapida a temperature troppo elevate che provoca un eccesso di acido acetico, il più importante acido volatile del vino. Una volta aperta la bottiglia il vino entra in conttatto con l'ossigeno e l'odore di aceto scompare immediatamente. Questo difetto interessa sia vini bianchi che rossi: a una concentrazione di 1,2 grammi per litro l'odore di aceto è chiaramente percepibile oltre 1,5 è già un difetto. Nei vini rossi forti ricchi di alcol l'odore di aceto è meno percettibile che nei bianchi leggeri.

Odore di acido lattico

Odore di latte in polvere, siero di latte, a volte crauti: questo difetto viene causato da una solfitazione ridotta dopo la fermentazione alcolica, i batteri lattici responsabili della degradazione degli acidi continuano a essere attivi e oltre all'acido lattico producono altri sottoprodotti come il diacetile. Un sentore di acido lattico altera la purezza del gusto ma se la nota è più marcata il vino diventa imbevibile, il difetto non può essere risolto.

Odore di topo

All'apertura della bottiglia se percepite un odore astringente e metallico, da stalla di mucche, sterco, liquame, il vino è stato modificato dai Brettanomyces, lieviti frequenti nei vigneti se non vengono eliminati con la solfitazione i quali conferiscono al vino un odore molto sgradevole. Anche se non è considerato un vero difetto è un odore poco tollerato dagli amanti del vino di nuova generazione che si riscontra quasi solamente nei vini rossi.

Odore di anidride solforosa

Un inconfondibile odore di zolfo che ricorda quello che si sprigiona quando si accende un fiammifero irritando leggermente il naso che si crea per una eccessiva solfitazione del vino: presente per la maggior parte nei vini bianchi può alterare il bouquet, raro nei vini rossi. L'areazione che avviene nella decantazione dovrebbe far sparire l'odore.

Odore di mercaptano (odore di cipolla o aglio)

Un inconfondibile odore di uova marce, cipolla, puzzola, aglio, cavolo, causato da vari fattori anche se all'origine c'è sempre una formazione di idrogeno solforato che si può avere se l'azoto è insufficiente a causa di determinati lieviti di fermentazione ad alta temperatura; un latra causa è l'utilizzo di alcuni funghicidi nei vigneti. Se non è eliminato dopo lla fermentazione l'idrogeno solforato reagisce con l'alcol dando origine all'etilmercaptano che causa nel vino lo sgradevole odore che viene considerato un difetto anche se orami è relativamente raro e che risulta impossibile riscontrare dopo l'imbottigliamento.

Sentore di tappo

Un odore di stantio, umido, ammuffito, viene prodotto dal metabolismo di funghi della muffa che non sono stati eliminati durante la disinfezione delle plance di sughero. E' senz'altro un difetto, sempre più frequente negli ultimi anni dove i dati non ufficiali parlano di una sua presenza sul mercato che varia tra il 3 e l'8%, per di più impossibile da correggere.

Odore legnoso

Sentore di toni dolci e intensi di vaniglia, legno tostato, truccioli, sono provocati da lunga permanenza del vinoin piccole botti di quercia nuove (barrique) o da una tostatura della botte troppo intensa. Non è un vero e proprio difetto ma una perdita di qualità che “maschera” l'aroma naturale del vino, perché l'unica nota che si percepisce è quella del legno. Interessa soprattutto i vini non prodotti in Europa impossibile da correggere.

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