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Quando il vino sa di tappo

Quando il vino sa di tappo

A grandi linee si può dire che dal 5 all'8% dei tappi di sughero sono difettosi ed è una tendenza in aumento, un problema che colpisce indifferentemente vini giovani e quelli invecchiati, i vini bianchi e i vini rossi. Può avere sentore di tappo perfino lo Champagne: di fronte a questa alterazione del gusto il consumatore non può fare molto, al ristorante si può rimandare indietro la bottiglia ma è più difficile portare indietro una bottiglia acquistata all'enoteca.

Prima di aprire una bottiglia è impossibile sapere se il vino sa di tappo. Un turacciolo ammuffito o eccessivamente bagnato non è necessariamente sintomo di vino alterato, l'olfatto è il primo ad avvertire il sentore di tappo, il vino ha odore amarognolo di tannini, un tono ammuffito più intenso dell'aroma naturale. A volte ci si accorge del difetto soltanto al primo sorso.

Vino che sa di tappo

 

Il vino che sa di tappo è quasi sempre imbevibile. La principale causa dell'alterazione del sapore del vino è un composto del cloro che non incide sull'aspetto del sughero tanto che un tappo difettato può essere esternamente sano. Il responsabile dell'alterazione è il tricloranisolo (TCA) che risulta dannoso già in piccolissime quantità: 10 unità per 1000 sono sufficienti a rovinare il gusto  del vino. Il TCA si forma quando il fenolo contenuto naturalmente nel sughero reagisce col cloro e il prodotto di questa reazione viene attaccata da un gruppo di funghi che crescono invisibili sul sughero.

Questo processo che danneggia irreversibilmente il vino, si verifica nel nucleo del tappo per l'esattezza nelle lenticelle in cui i funghi si insediano. I funghi e il cloro penetrano nel sughero attraverso i pori, vere e proprie porte di accesso alle lenticelle. Un sughero molto poroso è quindi ad alto rischio di infezione: i funghi fanno parte della flora dei boschi di querce da sughero ed è facile che rimangano nel sughero dopo la raccolta della corteccia. L'infezione può avvenire anche durante la fase di conservazione del vino. In realtà quando arriva in lavorazione la corteccia del sughero è già stata disinfettata e i funghi dovrebbero essere stati eliminati.

Il cloro in passato utilizzato per sbiancare il sughero oggi è stato sostituito dal perossido di idrogeno, questo non ha portato all'eliminazione del sapore di tappo e il cloro non smesso di essere una minaccia sempre presente, il motivo è che questa sostanza chimica si trova ovunque. Un sughero non perfettamente sterilizzato può quindi infettarsi nei magazzini degli spedizionieri, nelle enoteche o in casa del consumatore stesso.

Il TCA è il più frequente responsabile del sapore di tappo nel vino ma non è l'unico infatti nelle lenticelle possono insediarsi germi e spore di funghi di qualsiasi genere. I locali caldo-umidi favoriscono la riproduzione di microorganismi che possono causare sgradevoli alterazioni del gusto come per esempio l' anisolo. Molti amanti del vino turbati dall'idea che il sughero fosse spodestato dal trono dei tappi da vino, si sono impegnati nella ricerca di nuovi metodi di disinfezione di questo materiale volti a limitarne le alterazioni. Uno dei risultati ottenuti è l'impregnazione con il Bestalon, che prevede il lavaggio di un ora in una speciale soluzione che contiene etanolo, una piccola quantità di fenolo-ossidasi e suberase, preparato enzimatico prodotto in Danimarca.

Questa preparazione rende insapori i fenoli e tannini  che possono trovarsi nel sughero per l'esattezza vengono polimerizzati e resi insapori. Nello stesso tempo vengono estratti gli anisoli maleodoranti presenti all'interno del sughero, rendendo con questo trattamento impermeabile la superficie del sughero impregnandola e riducendo così la possibilità che il vino si infiltri nel tappo.

 

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