La storia dell'aceto

storia dell'aceto

STORIA DELL'ACETO

L'aceto è un derivato della fermentazione del vino che è andata male che l'essere umano scopri per caso cercando forse di ottenere qualcos'altro dalla frutta della vite, scoprendo probabilmente solo più tardi che questo liquido poteva aiutare a immagazzinare più alimenti senza che andassero a male adoperandolo per immergervi il cibo, ecco che nacquero i sottaceti. Si pensa che la scoperta dell'aceto possa risalire a più di ottomila anni fa, specie da ritrovamenti archeologici in Egitto e Cina che riportano l'uso di aceto per il mantenimento degli alimenti, anche se in Cina invece dell'uva si usava molto di più il riso fermentato.

Era conosciuto anche dalle popolazione greche e romane (veniva chiamato rispettivamente Oxycrat e Acetum) ma lo si usava come bevanda rinfrescante e corroborante mista ad acqua, chiamata Posca: veniva impiegato aceto anche nell'acqua delle legioni romane per garantire una adeguata disinfezione del prezioso liquido altrimenti insetti e batteri avrebbero avvelenato i militari durante i loro spostamenti, oppure l'aceto era usato anche per favorire la digestione o la marinatura della carne. I metodi per produrre l'aceto vengono affinati durante il periodo medievale nel quale nascono moltissime corporazioni ognuna con la propria ricetta segreta per la sua preparazione: in questo periodo, l'aceto ottenuto dal mosto, diventa un pregiato alimento, mentre il volgo deve accontentarsi di quello ottenuto dalla fermentazione della frutta come quello ottenuto dalle mele che fa scaturire l'aceto di mele in uso ancora oggi.

aceto qualità

Sempre nella stessa epoca veniva adoperato come disinfettante o per curare le malattie più diffuse del periodo come la peste e la lebbra ma senza grandi risultati. A spiegare i meccanismi biologici che facevano scaturire la fermentazione del vino e della formazione dell'aceto, furono Pasteur e Lavoisier, che spiegarono come, dall'ossidazione dell'alcol e la trasformazione in acido acetico dell'alcol etilico contenuto nel vino, esso si ossidasse grazie a batteri aerobi chiamati acetobatteri o acetobacter, rendendo chiaro che qualsiasi liquido che avesse contenuto alcol poteva trasformarsi in aceto, questo fece partire sperimentazioni per trovare nuovi prodotti e gusti.

  • In Italia l'aceto viene prodotto essenzialmente da uve da vino avente acidità non inferiore a sei grammi per cento millilitri e un quantitativo di alcol non superiori all'1,5% in volume, inoltre, secondo la legislazione italiana, l’aceto di vino si divide in cinque categorie:
  • Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
  • Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
  • Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
  • Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
  • Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena

I tuoi vini preferiti al miglior prezzo SCOPRI